Qué es un hosomaki: el roll que nació del papel y llega a Cartagena con ONO

Primero, el leve crujido del nori. Después, el arroz todavía tibio, apenas ácido, y en el centro un solo sabor, sin distracciones. Se come de un bocado y se acaba antes de que uno alcance a pensarlo. Dentro del mundo del sushi, el hosomaki es el roll más clásico: un cilindro delgado con el alga nori por fuera, el arroz adentro y, normalmente, un solo ingrediente en el centro. "Hoso" significa delgado y "maki", enrollado.

Un roll nacido del papel

El hosomaki le debe la vida a un oficio inesperado: el del papel. Durante el período Edo, en Asakusa, en lo que hoy es Tokio, el alga empezó a prensarse y secarse en láminas con las técnicas de los papeleros, y así nació la hoja de nori. Con ella, enrollar arroz y relleno se volvió costumbre de la gente común: comida de mano, rápida, para comer en cualquier parte.

Los nombres de los rolls guardan su propia mitología. El kappamaki, de pepino, se llama así por el kappa, una criatura del folclor japonés que vive en ríos y lagunas y, según la leyenda, adora los pepinos. El tekkamaki, de atún, debería su nombre a los tekkaba, las casas de juego donde se comía con una mano mientras se apostaba con la otra; otros dicen que el rojo del atún recuerda al hierro al rojo vivo.

I · La familia

Hosomaki, uramaki y futomaki

• Hosomaki: delgado, nori por fuera, un ingrediente. Se come de un bocado.
• Uramaki: el roll "al revés", con el arroz por fuera y el nori por dentro.
• Futomaki: grueso, con varios ingredientes en el centro.

II · El oficio

Anatomía de un roll

Todo empieza con el arroz, que se adoba con vinagre y se trabaja tibio. Va sobre una hoja de nori y, en el centro, el pescado o el ingrediente principal. Se enrolla con una esterilla de bambú y se corta en piezas parejas. Lo que va encima, una salsa, un toque crujiente, cambia todo. En la página de ONO puedes ver la anatomía de cada roll, capa por capa.

En el agua vive algo que merece respeto.

III · Cartagena

ONO llega a Cartagena

Colombia tiene sus propios espíritus del agua. En las orillas del río Magdalena se habla del Mohán, el guardián del río, a quien algunos pescadores le dejan tabaco y aguardiente en las piedras para que no les enrede las redes ni les voltee la canoa. Entre el kappa y el Mohán hay un océano, pero la misma idea: en el agua vive algo que merece respeto.

ONO, el hosomaki bar que nació en Bogotá, abre en Casa Salvaje entre noviembre y diciembre de 2026: paneles shoji, vigas de madera, luz roja y un samurái en la entrada. Atún, anguila, salmón, hamachi y wagyu bajo la piel.

No te pierdas la anatomía de cada roll en la página de ONO, antes de probarlos.