Che cos'è l'hosomaki? Il roll nato dalla carta e l'arrivo di ONO a Cartagena

Prima, il lieve crepitio del nori. Poi il riso, ancora tiepido e appena acidulo, e al centro un solo sapore, senza distrazioni. Si mangia in un boccone e sparisce prima che abbiate il tempo di pensarci. Nel mondo del sushi, l'hosomaki è il roll più classico: un cilindro sottile con il nori all'esterno, il riso all'interno e, di solito, un solo ingrediente al centro. «Hoso» significa sottile e «maki» arrotolato.

Un roll nato dalla carta

L'hosomaki deve la vita a un mestiere inatteso: quello del cartaio. Nel periodo Edo, ad Asakusa, nell'attuale Tokyo, si cominciarono a pressare e far essiccare le alghe in fogli con le tecniche dei cartai, e nacque il foglio di nori. Con lui, arrotolare riso e ripieno divenne un'abitudine della gente comune: cibo da mangiare con le mani, veloce, ovunque.

I nomi dei roll portano con sé una mitologia tutta loro. Il kappamaki, il roll al cetriolo, prende il nome dal kappa, una creatura del folklore giapponese che vive in fiumi e stagni e che, dice la leggenda, adora i cetrioli. Il tekkamaki, il roll al tonno, prenderebbe il nome dalle tekkaba, le bische dove si mangiava con una mano mentre si scommetteva con l'altra; altri dicono che il rosso del tonno ricordi il ferro rovente.

I · La famiglia

Hosomaki, uramaki e futomaki

• Hosomaki: sottile, nori fuori, un solo ripieno. Un boccone.
• Uramaki: il roll rovesciato, riso fuori e nori dentro.
• Futomaki: spesso, con più ripieni.

II · Il mestiere

Anatomia di un roll

Tutto comincia dal riso, condito con l'aceto e lavorato tiepido. Si stende su un foglio di nori con il pesce o l'ingrediente principale al centro, si arrotola con una stuoia di bambù e si taglia in pezzi regolari. Quello che va sopra, una salsa o qualcosa di croccante, cambia tutto. Nella pagina di ONO potete vedere l'anatomia di ogni roll, strato per strato.

Nell'acqua vive qualcosa che merita rispetto.

III · Cartagena

ONO arriva a Cartagena

Anche la Colombia ha i suoi spiriti dell'acqua. Lungo il fiume Magdalena si parla del Mohán, il guardiano del fiume, a cui alcuni pescatori lasciano tabacco e aguardiente sulle rocce perché non aggrovigli le loro reti né rovesci le loro canoe. Tra il kappa e il Mohán c'è un oceano, ma l'idea è la stessa: nell'acqua vive qualcosa che merita rispetto.

ONO, l'hosomaki bar nato a Bogotá, apre a Casa Salvaje tra novembre e dicembre 2026: pareti shoji, travi di legno, luce rossa e un samurai alla porta. Tonno, anguilla, salmone, hamachi e wagyu sotto la pelle.

Da non perdere l'anatomia di ogni roll nella pagina di ONO, prima di assaggiarli.