La Città Eroica a tavola: i ristoranti imperdibili di Cartagena

Ci sono città che si esplorano a piedi e altre con il palato. Cartagena appartiene alle seconde: il pesce che arriva all'alba al mercato, il lime spremuto sul ceviche, il son cubano che scivola fuori da una finestra aperta a mezzanotte. In pochi anni è diventata una delle mete gastronomiche più entusiasmanti della Colombia. Questa è la nostra lista per chi viene qui per mangiare bene: qualche classico, qualche indirizzo celebrato nel mondo e, naturalmente, la nostra casa.

Una città che si è guadagnata il suo nome

Cartagena è chiamata «La Heroica», la Città Eroica, e il soprannome se l'è guadagnato un assedio dopo l'altro. Francis Drake la saccheggiò nel 1586, e la Corona rispose con mura e fortezze. Nel 1741 la flotta britannica dell'ammiraglio Edward Vernon la assediò per due mesi; Blas de Lezo, con appena sei navi, affondò le proprie imbarcazioni alle bocche della baia per sbarrare il passaggio, e la città resistette. Nel 1815, durante la guerra d'indipendenza, sopportò mesi di assedio e di fame contro le truppe di Pablo Morillo, e il titolo le rimase.

Quella città assediata, porto d'ingresso di quasi tutto ciò che era diretto al Nuovo Regno di Granada, imparò a cucinare con quello che portava il mare e quello che scendeva dall'interno. L'UNESCO l'ha dichiarata Patrimonio dell'Umanità nel 1984, e oggi le sue tavole migliori fanno ciò che le sue cucine hanno sempre fatto: mescolare senza chiedere il permesso.

Le sue tavole migliori fanno ciò che le sue cucine hanno sempre fatto: mescolare senza chiedere il permesso.

I · Getsemaní

Il quartiere dei lancieri

Getsemaní era il quartiere degli artigiani fuori dalle mura, ed è qui che è cominciata l'indipendenza della città. L'11 novembre 1811 i lancieri di Getsemaní, guidati da Pedro Romero, uscirono dal quartiere per fare pressione sulla giunta di governo, e quello stesso giorno Cartagena dichiarò la propria indipendenza dalla Spagna. Plaza de la Trinidad, davanti alla chiesa gialla del Seicento, al calar del sole si riempie ancora di vicini e bancarelle di cibo.

Celele

Celele cucina i Caraibi colombiani con ingredienti locali, molti raccolti allo stato selvatico, e un menù che cambia di continuo. È uno dei ristoranti più celebrati del Paese nella classifica Latin America's 50 Best.

Ideale per scoprire i Caraibi colombiani un piatto alla volta. Prenotate per tempo: raramente accetta chi arriva senza prenotazione.

II · La città murata

Una tavola in una casa coloniale

Carmen

Nato a Medellín e a Cartagena dal 2012, Carmen lavora ingredienti locali, molti prodotti di mare e tocchi asiatici in un menù degustazione all'interno di una casa coloniale della città vecchia.

Ideale per una lunga serata di menù degustazione.

III · San Diego e le mura

Mare, lime e son

La Cevichería

In Calle Stuart, a San Diego, è il locale di ceviche più famoso della città da quando ci è passato Anthony Bourdain. Era il 2008, in un episodio di No Reservations. Jorge Escandón, proprietario e chef, accompagnò Bourdain a Bazurto, il grande mercato della città dal 1978, quando prese il posto del vecchio mercato di Getsemaní: pesce freschissimo, montagne di platano, manioca e igname, e il vero battito della cucina di Cartagena.

Da ordinare un ceviche. Non accetta prenotazioni: arrivate presto o mettete in conto una breve attesa.

La Vitrola e Juan del Mar

Due istituzioni. La Vitrola, in una casa coloniale di fronte alle mura, con musica cubana dal vivo la sera. Juan del Mar, frutti di mare in Plaza de San Diego, una delle piazze più vivaci della città vecchia.

La musica dal vivo è un'altra eredità del porto. La cumbia, nata sulla costa caraibica della Colombia, viene di solito raccontata come l'incontro di tre mondi: i flauti gaita e la caña de millo dei popoli indigeni, i tamburi dell'Africa e i costumi della Spagna. Ascoltarla in una notte di Cartagena significa sentire tutta la storia della città in un solo battito.

IV · La nostra casa

Fuoco e banchetto in Santa Teresa

Kanibal e SLVJ, a Casa Salvaje

In Calle Santa Teresa #32-41, a due isolati da Plaza Santo Domingo. Kanibal è fuoco: carne alla fiamma, verdure tirate fuori dalla brace. SLVJ è banchetto e sushi bar, e da giovedì a sabato la sala diventa un club fino alle 3.

Epilogo

Prima di tornare a casa

Dietro il Castillo de San Felipe c'è un paio di vecchi stivali di bronzo. Sono l'omaggio della città a Luis Carlos López, il «Tuerto» López, poeta nato a Cartagena nel 1879 che prese in giro con affetto la sua città in versi pieni d'ironia. Il suo sonetto più noto, «A mi ciudad nativa», si chiude paragonando il suo amore per Cartagena all'affetto che si prova per un paio di scarpe vecchie. Dopo qualche giorno qui, ha perfettamente senso.