Qu’est-ce qu’un hosomaki ? Le roll né du papier, et l’arrivée d’ONO à Carthagène

D’abord, le léger craquement du nori. Puis le riz, encore tiède et à peine acidulé, et au centre une seule saveur, sans distraction. Il se mange en une bouchée et disparaît avant même qu’on ait eu le temps d’y penser. Dans l’univers du sushi, le hosomaki est le roll le plus classique : un fin cylindre avec l’algue nori à l’extérieur, le riz à l’intérieur et, le plus souvent, un seul ingrédient au centre. « Hoso » signifie fin et « maki », roulé.

Un roll né du papier

Le hosomaki doit la vie à un artisanat inattendu : celui du papier. À l’époque d’Edo, à Asakusa, dans l’actuel Tokyo, on commença à presser et à sécher les algues en feuilles grâce aux techniques des papetiers, et la feuille de nori était née. Avec elle, rouler du riz et une garniture devint une habitude du peuple : une nourriture qui se mange à la main, rapide, à emporter partout.

Les noms des rolls portent leur propre mythologie. Le kappamaki, au concombre, tient son nom du kappa, une créature du folklore japonais qui vit dans les rivières et les étangs et, selon la légende, raffole des concombres. Le tekkamaki, au thon, devrait son nom aux tekkaba, les tripots où l’on mangeait d’une main tout en pariant de l’autre ; d’autres disent que le rouge du thon évoque le fer chauffé au rouge.

I · La famille

Hosomaki, uramaki et futomaki

• Hosomaki : fin, nori à l’extérieur, une seule garniture. Une bouchée.
• Uramaki : le roll « à l’envers », le riz à l’extérieur et le nori à l’intérieur.
• Futomaki : épais, avec plusieurs garnitures.

II · Le savoir-faire

Anatomie d’un roll

Tout commence par le riz, assaisonné de vinaigre et travaillé tiède. Il se pose sur une feuille de nori avec, au centre, le poisson ou l’ingrédient principal, puis se roule à l’aide d’une natte de bambou et se coupe en pièces régulières. Ce qui vient au-dessus, une sauce ou une touche croquante, change tout. Sur la page d’ONO, vous pouvez découvrir l’anatomie de chaque roll, couche par couche.

Dans l’eau vit quelque chose qui mérite le respect.

III · Carthagène

ONO arrive à Carthagène

La Colombie a ses propres esprits des eaux. Le long du fleuve Magdalena, on parle du Mohán, le gardien du fleuve, à qui certains pêcheurs laissent du tabac et de l’aguardiente sur les rochers pour qu’il n’emmêle pas leurs filets ni ne renverse leurs pirogues. Un océan sépare le kappa du Mohán, mais l’idée est la même : dans l’eau vit quelque chose qui mérite le respect.

ONO, le bar à hosomaki né à Bogotá, ouvre à Casa Salvaje entre novembre et décembre 2026 : panneaux shoji, poutres de bois, lumière rouge et un samouraï à l’entrée. Thon, anguille, saumon, hamachi et wagyu sous la peau.

À ne pas manquer l’anatomie de chaque roll sur la page d’ONO, avant de les goûter.