La Ville héroïque à table : les restaurants incontournables de Carthagène

Il y a des villes que l’on parcourt à pied, et d’autres que l’on découvre par le palais. Carthagène est de celles-ci : le poisson qui arrive tôt au marché, le citron vert pressé sur le ceviche, le son cubain qui s’échappe d’une fenêtre ouverte à minuit. En quelques années, elle est devenue l’une des destinations gourmandes les plus passionnantes de Colombie. Voici notre liste pour qui vient ici bien manger : quelques classiques, quelques adresses saluées à l’international et, bien sûr, notre maison.

Une ville qui a gagné son nom

On surnomme Carthagène « La Heroica », la Ville héroïque, et ce surnom, elle l’a gagné siège après siège. Francis Drake la pilla en 1586, et la Couronne répondit par des remparts et des forts. En 1741, la flotte britannique de l’amiral Edward Vernon l’assiégea pendant deux mois ; Blas de Lezo, avec six navires seulement, saborda ses propres vaisseaux dans les passes de la baie pour barrer la route, et la ville tint bon. En 1815, pendant la guerre d’indépendance, elle endura des mois de siège et de famine face aux troupes de Pablo Morillo, et le titre lui resta.

Cette ville assiégée, porte d’entrée de presque tout ce qui était destiné à la Nouvelle-Grenade, apprit à cuisiner avec ce qu’apportait la mer et ce qui descendait de l’intérieur des terres. L’UNESCO l’a inscrite au patrimoine mondial en 1984, et aujourd’hui ses meilleures tables font ce que ses cuisines ont toujours fait : mélanger sans demander la permission.

Ses meilleures tables font ce que ses cuisines ont toujours fait : mélanger sans demander la permission.

I · Getsemaní

Le quartier des lanciers

Getsemaní était le quartier des artisans, hors les murs, et c’est là que commença l’indépendance de la ville. Le 11 novembre 1811, les lanciers de Getsemaní, menés par Pedro Romero, sortirent du quartier pour faire pression sur la junte de gouvernement, et le jour même Carthagène proclama son indépendance vis-à-vis de l’Espagne. La Plaza de la Trinidad, face à l’église jaune du XVIIe siècle, se remplit encore de voisins et d’étals de nourriture au coucher du soleil.

Celele

Celele cuisine la Caraïbe colombienne avec des produits locaux, dont beaucoup sont cueillis à l’état sauvage, et une carte qui change sans cesse. C’est l’un des restaurants les plus célébrés du pays dans le classement Latin America's 50 Best.

Idéal pour découvrir la Caraïbe colombienne une assiette après l’autre. Réservez tôt : on y entre rarement sans réservation.

II · La ville fortifiée

Une table dans une maison coloniale

Carmen

Né à Medellín et installé à Carthagène depuis 2012, Carmen travaille les produits locaux, beaucoup de fruits de mer et des touches asiatiques dans un menu dégustation, au sein d’une maison coloniale de la vieille ville.

Idéal pour une longue soirée autour d’un menu dégustation.

III · San Diego et les remparts

Mer, citron vert et son

La Cevichería

Calle Stuart, à San Diego, c’est l’adresse de ceviche la plus célèbre de la ville depuis le passage d’Anthony Bourdain. C’était en 2008, dans un épisode de No Reservations. Jorge Escandón, propriétaire et chef, emmena Bourdain à Bazurto, le grand marché de la ville depuis 1978, date à laquelle il remplaça l’ancien marché de Getsemaní : poisson frais, montagnes de bananes plantains, de manioc et d’igname, et le vrai pouls de la cuisine de Carthagène.

À commander un ceviche. Pas de réservation : arrivez tôt ou prévoyez une courte attente.

La Vitrola et Juan del Mar

Deux institutions. La Vitrola, dans une maison coloniale face aux remparts, avec de la musique cubaine live le soir. Juan del Mar, fruits de mer sur la Plaza de San Diego, l’une des places les plus animées de la vieille ville.

La musique live est un autre héritage du port. La cumbia, née sur la côte caraïbe de Colombie, se raconte souvent comme la rencontre de trois mondes : les flûtes gaita et la caña de millo des peuples autochtones, les tambours d’Afrique et les costumes d’Espagne. L’entendre une nuit à Carthagène, c’est entendre toute l’histoire de la ville en une seule mesure.

IV · Notre maison

Feu et festin sur Santa Teresa

Kanibal et SLVJ, à Casa Salvaje

Calle Santa Teresa #32-41, à deux rues de la Plaza Santo Domingo. Kanibal, c’est le feu : viandes sur la flamme, légumes tirés des braises. SLVJ, c’est un festin et un comptoir à sushis, et du jeudi au samedi la salle devient un club jusqu’à 3 h du matin.

Épilogue

Avant de rentrer

Derrière le Castillo de San Felipe se dresse une paire de vieilles bottes en bronze. C’est l’hommage de la ville à Luis Carlos López, dit « El Tuerto » López, poète né à Carthagène en 1879 qui se moqua tendrement de sa ville natale dans des vers pleins d’ironie. Son sonnet le plus connu, « A mi ciudad nativa », s’achève en comparant son amour pour Carthagène à l’affection que l’on porte à une paire de vieux souliers. Après quelques jours ici, on comprend parfaitement.