Was ist Hosomaki? Die Rolle, die aus Papier geboren wurde, und ONOs Ankunft in Cartagena

Zuerst das leise Knistern des Nori. Dann der Reis, noch warm und kaum säuerlich, und in der Mitte ein einziger Geschmack, ohne Ablenkung. Ein einziger Bissen, und alles ist verschwunden, bevor man Zeit hatte, darüber nachzudenken. In der Welt des Sushi ist Hosomaki die klassischste Rolle: ein dünner Zylinder mit Nori außen, Reis innen und meist einer einzigen Zutat in der Mitte. „Hoso“ bedeutet dünn und „Maki“ gerollt.

Eine Rolle, die aus Papier geboren wurde

Hosomaki verdankt sein Leben einem unerwarteten Handwerk: der Papierherstellung. In der Edo-Zeit begann man in Asakusa, im heutigen Tokio, Seetang mit den Techniken der Papiermacher zu Blättern zu pressen und zu trocknen, und so entstand das Nori-Blatt. Mit ihm wurde das Rollen von Reis und Füllung zur Gewohnheit der einfachen Leute: Essen für die Hand, schnell, überall zu genießen.

Die Namen der Rollen tragen ihre eigene Mythologie. Kappamaki, die Gurkenrolle, ist nach dem Kappa benannt, einem Wesen der japanischen Folklore, das in Flüssen und Teichen lebt und der Legende nach Gurken über alles liebt. Tekkamaki, die Thunfischrolle, soll ihren Namen von den tekkaba haben, den Spielhöllen, in denen man mit einer Hand aß, während man mit der anderen wettete; andere sagen, das Rot des Thunfischs erinnere an glühendes Eisen.

I · Die Familie

Hosomaki, Uramaki und Futomaki

• Hosomaki: dünn, Nori außen, eine Füllung. Ein Bissen.
• Uramaki: die umgedrehte Rolle, Reis außen und Nori innen.
• Futomaki: dick, mit mehreren Füllungen.

II · Das Handwerk

Anatomie einer Rolle

Alles beginnt mit dem Reis, mit Essig gewürzt und warm verarbeitet. Er kommt auf ein Nori-Blatt, mit dem Fisch oder der Hauptzutat in der Mitte, wird mit einer Bambusmatte gerollt und in gleichmäßige Stücke geschnitten. Was obenauf kommt, eine Sauce oder etwas Knuspriges, verändert alles. Auf der Seite von ONO sehen Sie die Anatomie jeder Rolle, Schicht für Schicht.

Im Wasser lebt etwas, das Respekt verdient.

III · Cartagena

ONO kommt nach Cartagena

Auch Kolumbien hat seine Wassergeister. Entlang des Río Magdalena erzählt man vom Mohán, dem Hüter des Flusses, dem manche Fischer Tabak und Aguardiente auf die Felsen legen, damit er ihre Netze nicht verheddert und ihre Kanus nicht zum Kentern bringt. Zwischen dem Kappa und dem Mohán liegt ein Ozean, doch die Idee ist dieselbe: Im Wasser lebt etwas, das Respekt verdient.

ONO, die in Bogotá geborene Hosomaki-Bar, eröffnet zwischen November und Dezember 2026 im Casa Salvaje: Shoji-Wände, Holzbalken, rotes Licht und ein Samurai an der Tür. Thunfisch, Aal, Lachs, Hamachi und Wagyu unter der Haut.

Nicht verpassen die Anatomie jeder Rolle auf der Seite von ONO, bevor Sie sie probieren.